Пироги по осетински

После возвращения из Осетии было о чем рассказать. Но всех интересовало в первую очередь какие осетинские пироги на своей родине. Даже старые собутыльники в первую очередь спрашивали не о безакцизной водке и коньяке, а именно про осетинские пироги. Мир стремительно деградирует. Лишь бы набить желудок. В чем-то они правы. Лучшие осетинские пироги в моей жизни случились именно в Осетии. 

Кусок осетинского пирога с сыром и свекольной ботвой

Во Владикавказе, насколько мне известно нет Макдонадса и KFC, почти нет пиццерий и объявлений о доставке пиццы. Зато по всему городу делают и продают пироги. Такая же история в небольших городах Северной Осетии. Точнее там точно не будет ни пиццы, ни гамбургеров, только свежие, горячие осетинские пироги. И если во Владикавказе в магазинах "вчерашние пироги" еще можно встретить, то в городах поменьше всё исключительно с пылу, с жару.

Диалог в Северной Осетии:
- А почему у Вас в городе не продают пиццу?

- А кто ее есть будет? У нас пироги пекут!

За время пребывания в Осетии я слопал пирогов по осетински больше чем пробыл там дней. А стандартный пирог весит примерно килограмм. Точнее ровно килограмм весит мясной, а все остальные по 800 грамм, почему именно так выяснить не удалось. 

Поскольку я изучил вопрос на родине кулинарного шедевра, то осмелюсь дать несколько советов.

Как правильно выбрать и съесть пирог по осетински

Первое, не берите готовые пироги по осетински, лежащие на полке в магазине или замороженные. Неудивительно, но самый вкусный будет пирог, который только что вынули из печки. Даже качественный, но разогретый пирог теряет во вкусе наполовину. Говорят, что изначально (несколько столетий назад) это было блюдо кочевых народов и делалось так, чтобы сохранять вкус и свежесть несколько дней. Мне кажется это бред. поскольку пирог был праздничным блюдом, в отличие от сыра. Довезти в прекрасном состоянии пересоленный осетинский сыр домой вполне получилось, а вот недоеденный пирог на следующий день никогда не становился лучше. 

Магазинные изделия существуют по той причине, что не каждый готов, аж, 10-15 минут ждать приготовления. Именно, что всего лишь 10-15 минут, включая раскатку теста и заправку начинкой, а не почти час как это принято в России. Люди на Кавказе горячие, нетерпеливые. Вот и придумали пироги делать тонкие, печки очень жаркие, в результате готовиться осетинский пирог очень быстро. Только с мясом придется подождать немного дольше.

И не каждый готов умять сразу килограмм. Пирог по осетински рассчитан на компанию.

Тут вторая сложность. На праздничный стол подается нечетное количество пирогов, а на поминки четное. Пироги в осетинской традиции кладутся друг на друга стопкой, так и режутся все вместе.

Не раз мы были в таком состоянии голода, что одного пирога на компанию было бы мало, а три много. Впрочем выход простой, на четное количество пирогов сверху кладут маленький пирожок или булочку, и проблема решена.

Другая сложность, это ограниченность в выборе начинки. Начинки в Осетии стандартные, выбор не велик: с сыром, картошкой, мясом, с сыром и свекольной ботвой или капустой. По словам местного населения есть и сладкие пироги, и другие виды начинки. Но в кафе и ресторанах не удалось найти никакой альтернативы вышесказанному.

В южной Осетии дополнительно наблюдались пироги с капустой и картофелем с луком.

Впрочем, самый вкусный все равно будет пирог с сыром и свекольной ботвой, его можно есть день за днем. Стоимость его около 130-170 рублей, с мясом выйдет дороже - около рублей 300, что, кстати, примерно в два раза меньше средне-российских цен.

Сверху осетинский пирог мажут маслом, поэтому он так блестит

Есть еще одна причина не есть пироги из магазина. В Осетии много прекрасных мест, где можно расположиться с друзьями и насладиться свежей выпечкой, как в цивильных ресторанах, так и на природе.

Ресторан "Долина солнца" в ущелье Фиагдон. Северная Осетия.
В Фиагдоне, кстати, 360 солнечных дней в году.

Чем дороже пирог, тем больше шансов, что ресторан "сэкономит" на тесте, а начинки положит побольше. Качество сыра тоже имеет большое значение для гедонизма. Кстати, правильный сыр не вытекает из даже из горячего разрезанного пирога, в противном случае в начинку добавили не тот сорт сыра.

А еще пирог по осетински должен быть тонким: 1,5-2 сантиметра, не больше. Слой теста тоже показатель качества, чем он меньше тем лучше. В данном случае это не экономия на начинке, а следование традициям. Дело в том, что несколько сот лет назад, когда зародилась традиция выпекания пирогов, осетины жили кочевыми племенами в горах. Так что с мясной начинкой проблем не было, а вот мука была большим дефицитом и ценностью. И до сих пор считается, что чем тоньше лепешка основы и чем меньше теста по краям, тем опытнее хозяйка.

Осетинский пирог в ресторане "Солнечная долина"

Советы о том как выбрать вкусный, традиционный  осетинский пирог
История происхождения осетинского пирога

Вроде все. Если этого кажется мало, чтобы поехать в Осетию, то вот еще фото хачапури по аджарски. Сыра внутри больше чем теста снаружи. В середине, в расплавленном сыре, плавает яичный желток. Приятного аппетита! 

Еще немного о мне и еде:  Дюрюм / О правильных оливках / Бананы в Индии
И про Осетию: Радоновые ванны в Кармадонском ущелье  / Диктаторы и Кавказ